Yoğurt başta ülkemiz olmak üzere dünya mutfağında yer alan en önemli besinlerden biri… Hatta pek çok uzman yoğurdu ‘süper besin’ olarak tanımlıyor. Çünkü yoğurt protein içeriği yüksek gıdaların başında geliyor. Bu açıdan vücudun kasları için destekleyici özelliği bulunuyor. Protein ihtiyacı çok olan bebekler, çocuklar ve yetersiz beslenen kişilere uzmanlar, bu nedenle bol bol yoğurt tüketmelerini öneriyor. Yoğurt zengin kalsiyum içeriğiyle, yeterli ölçüde alındığında kemiklerin güçlenmesini sağlıyor. Yoğurdun bir etkisi de kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu olması

Bu faydalarıyla yoğurt, tüketicilerin tercihlerine ilişkin tartışmalara da konu oluyor. Geçtiğimiz günlerde sosyal medya ‘Market yoğurdu sağlıklı mıdır?’ sorusuyla ikiye ayrıldı. Kimileri “Market yoğurtları bozulmak nedir bilmiyor. 30 gün dolapta kaldı hâlâ ilk günkü gibiydi, bu özelliği sağlıklı olduğunu gösteriyor” derken bazıları da “Kapalı pakette alınan hiçbir şey sağlıklı değil. En doğrusu evde yapılması” yorumunda bulundu.

Peki hangi yoğurt daha sağlıklı? Market yoğurdu mu yoksa evde yapılanlar mı? Bu tartışmaların ışığında konuyu Gıda Mühendisi Ebru Akdağ ile mercek altına aldık.

‘Market yoğurdu yerine en sağlıklı olan kendi yaptığınız ev yoğurdunu tüketin’ gibi düşüncelerin evde yapılan her şeyin endüstride yapılandan daha iyi olduğu çıkarımına dayandığını ancak bu çıkarımın her durumda doğru olmadığını savunan Akdağ, öncelikle yoğurtla ilgili resmi tanıma bakmak gerektiğinin altını çizdi

Yoğurt, Türk Gıda Kodeksi’ne göre fermentasyonda spesifik olarak ‘Streptococcus thermophilus’ ve ‘Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus’ simbiyotik (ortak yaşam) kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünüdür. Fermentasyonda Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'un birlikte kullanıldığı, inkübasyon sonrasında pıhtısı karıştırılarak kırılmamış (set) ya da kırılmış (stirred) formda elde edilen ve son tüketim tarihinde yeterli sayıda, canlı ve aktif bakteri bulunduran fermente süt ürünü…

Bu işin resmi tanımı… Özetlemek gerekirse ev yapımı yoğurttan elde edilebilecek en yüksek faydayı ve en steril koşulları sağlamanın tanımı diyebilirim. Market raflarında karşımıza çıkan güvenilir markaların ürünleri de bu tanıma ve Türk Gıda Kodeksi’ndeki ilgili diğer koşullara uygun olarak üretilir. Dolayısıyla market yoğurdu, yoğurttur.

Market Yoğurtları NEDEN UZUN SÜRE BOZULMUYOR?

Ebru Akdağ, “Market yoğurdu genellikle ev yoğurdu gibi ekşi tada sahip olmaması ve ev yoğurdu kadar kolay bozulmaması nedeniyle suçlanır. Halbuki bunların çok basit bilimsel açıklamaları bulunur” dedi. Akdağ, marketlerde satılan yoğurtlar hakkında çok fazla spekülasyon olduğu için, bu yoğurtların nasıl üretildiği ve neden daha uzun süre bozulmadan dayanabildiğini bir örnekle açıkladı:

Örneğin tiyatro sahnemiz süt olsun. Oyunun başarısı için sahne kusursuz olmalıdır; yani öncesinde her şeyin uygunluğu (kalite parametreleri, sıcaklık vb.) sağlanmıştır. Yani fabrikaya gelen süt, kalite parametreleri açısından kontrol edilir ve uygun olmaması durumunda reddedilir. Baş rollerde yoğurdun tanımında adı geçen laktik asit bakterileri var; biz onlara ‘Huysuz Strepto’ ile ‘Tembel Lacto’ diyelim. Bu iki kafadar ortak yaşam (simbiyosis) sürdürür; yani birbirlerine gelişimleri için ihtiyaç duydukları maddeleri sağlarlar. En büyük düşkünlükleri ise laktoz yani süt şekeridir.

Kahramanlarımız süt şekerlerini mideye indirirken sahneye ekşi bir koku yayılmaya başlar; sütün asitliği artmakta, yani pH’ı düşmektedir. Ortamdaki bu değişimden tedirgin olan ahali (diğer moleküller) bir araya gelerek protein kümeleri oluşturur ve böylelikle süt pıhtılaşmaya başlar. Asitliğin geldiği seviyeden şikayetçi olan Huysuz Strepto, adı üzerinde huysuzluk yapar ve oyundan çıkar.

Artık baş rolü kimseyle paylaşması gerekmeyen Tembel Lacto şovuna devam eder. Ta ki oyunun sonuna gelinmesiyle sahne soğutulana kadar. Soğukta oynamaktan hoşlanmayan Tembel Lacto, adeta bir kış uykusuna yatar ve perde! Yani endüstriyel yoğurtların zor ekşimesinin sebebi temelde, bakterilerin kendi oluşturduğu aside dayanamaması ve soğukta çok yavaş çalışmasıdır. Bu oyuna katılan bir koruyucu yoktur! "Eskiden aldığımız yoğurtlar neden çabuk ekşirdi?" diye sorabilirsiniz. İşte bu da ikinci kahramanımızın lakabında gizli; tembel bakteriler.

Yani Tembel Lacto buzdolabı koşullarında hâlâ yoğurdu ekşitebilse de bunu eskiden kullanılan kuzenlerine göre çok daha yavaş yapar. Et ve Süt Kurumu’nun paylaştığı verilere göre çocukluk döneminde günlük olarak tüketilmesi gerekli süt-yoğurt miktarı; 1-3 yaş arası 500 gram, 4-15 yaş arası ise 400 gram. Yaşlılık döneminde günlük tüketilmesi gerekli süt-yoğurt miktarı ise hem erkek hem kadınlarda 45-65 yaş arası 350-400 gram, 65 yaş ve üstü kişilerde de 400-500 gram.

Market yoğurtlarıyla ilgili, ‘İçerisindeki genetiği değiştirilmiş katkı maddeleri nedeniyle kansere sebebiyet verme riski taşıyor’, ‘Hazır yoğurtta ekşime meydana gelmemesi için kullanılan genetiği değiştirilmiş bakteriler bağırsak bakterilerine zarar verebiliyor’ gibi yorumların doğruluk payı var mı?

Bu soruma Ebru Akdağ, “Yoğurtta koruyucu katkı maddelerinin kullanılmasına gerek duyulmadığından Türk Gıda Kodeksince izin verilmez. Kaldı ki bir üründe gıda katkı maddelerinin kullanılması daha iyi veya daha kötü anlamına gelmiyor” cevabını verdi ve ekledi: “GDO konusuna gelince, ülkemizde GDO içeren gıda üretimine izin verilmiyor.

Dolayısıyla yoğurt üretiminde kullanılan bakterilerde de genetiğinin değiştirilmesi durumu söz konusu değil. Kaldı ki herhangi bir gıdada kanser yapıcı olduğu şüphesi duyulan bir katkıya da izin verilmez.

MEYVELİ YOĞURTLAR SAĞLIKLI MI?

Yoğurtların pek çok çeşidi var. Örneğin meyveli olanlar… Bu yoğurtların içinde E102, E104, E110, E122, E124, E129, E211 gibi gıda boyaları olduğuna dair bilgiler var. En önemlisi bu yoğurtları aileler çocuklara da sıklıkla veriyor. Peki bunlar sağlıklı mı?

Akdağ bu sorumu detaylandırmadan önce bir katkı maddesinin kullanımına yönelik sistemin nasıl işlediğini anlatmanın doğru olacağını söyledi ve şöyle devam etti. 

İncelenen katkı maddesi için en hassas deney hayvanında yaşam boyu tüketildiğinde ‘Olumsuz Etki Gözlemlenmeyen Seviye’ (Non Observed Effects Level / NOEL) belirlenir. Elbette kimyasalın farklı organlar ve fizyolojik sistemlerle farklı deney hayvanları üzerindeki etkileri de farklı şiddette olacaktır. Bu nedenle NOEL belirlenirken en hassas deney hayvanında, en düşük dozda, herhangi bir organa veya fizyolojik sisteme etki etmeyecek değer dikkate alınır. O kadarla da kalınmaz, insan tüketimi için güvenli dozun bulunması için bu NOEL değeri bir de güvenlik faktörüne bölünür.

Güvenlik faktörü en az 100 olarak uygulanır, belirsizlik varsa bu daha da yükseltilir. Yani tüm testlerden geçen gıda katkısı için ‘Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı’ (Acceptable Daily Intake - ADI) seviyesi en hassas durumda bile hiçbir olumsuz etki gözlemlenmeyen dozun yüzde biridir. Ayrıca altını çizmek gerekir ki, kanser yapıcı ve genotoksik (genlere zarar veren) hiçbir gıda katkısının kullanımına onay verilmez.

Aslında meyve ve sebzelerde bazı kanser yapıcı bileşiklerin doğal olarak var olduğunu, ancak dozu dolayısıyla insan sağlığı açısından risk yaratmadığını düşünecek olursak, gıda katkılarında dozdan bağımsız olarak kanser yapıcı hiçbir maddeye izin verilmemesi, bu katkıların ne kadar sıkı koşullarda yönetildiğinin de bir kanıtıdır.

Dolayısıyla bir gıda kategorisinde kullanımına izin verilen katkı maddesi uygun dozda kullandığı durumda bundan endişe etmeye gerek yoktur. Fakat merdiven altı veya açıkta satılan kontrolsüz üretimlerde bunun nasıl olduğunu bilmediğimiz için bu tip gıdalar risklidir.